【食安知識1】橄欖油 的介紹、分級與使用

最近大統公司被爆料該公司生產的大部分油品都是假油且為混合調製而成，花生油沒花生，辣椒油沒辣椒，麻油只有香精，這樣的黑心公司這樣的化學食材只會讓你越吃越悲傷...

在台灣究竟還有多少東西能安心的吃我不知道，但除了要大統公司對社會有所賠償外，也希望大家能在有限的標示裡學習為自己的健康做第一道把關，今天就進入食安知識第一堂分享：

被歐洲人冠以「液體黃金」的橄欖油，認識分級與該怎麼選，怎麼用？


橄欖油是植物油也是食用油的一種，由木犀科油橄欖果實榨成，有很多品種，幾乎像葡萄酒的品種那樣多。在全球各地種植的橄欖樹，有十億株之多（這十億株橄欖樹每年合共出産大約17億升的橄欖油）。油橄欖這一個分支就被園藝專家分為600多種。除了樹的種類，其他因素例如土壤、氣候、收穫的日子（從11月至2月不等）和提取過程等，都會影響橄欖油的色、香和味，被譽為「地中海的液體黃金」。地中海國家的居民所説的「油」，指的總是「橄欖油」，一些獨立的專業品油師會將橄欖油的味道評定為甘甜、辛辣、果香或醇和，並檢驗那些準備銷售的橄欖油，確保沒有變質。

而在說明橄欖油等級之前，要先釐清橄欖油分級指標 ── 「橄欖油酸價」：

　　「酸價」指的是橄欖油中「游離脂肪酸」（Free Acidity）的含量，也就是油的氧化程度。游離脂肪酸是由甘油上解離（水解）下來的脂肪酸，是做為油脂變質程度的指標。當油脂在受熱或酸、鹼的作用發生水解反應時，三酸甘油脂會分解成脂肪酸及甘油，造成酸值的上昇，因此酸價（酸值）常作為評價食用油的標準。

　　簡單來說，酸價數值越低表示被氧化的程度越小，油質就越新鮮；反之酸價越高，油的品質越差。前陣子轟動一時的抽檢油炸用油問題，測的也就是酸價高低，目前衛生署訂定的油品劣變指標是2.0%，當酸價超過這個標準就不適合人體食用。

橄欖油的分級：

　　橄欖油品標示不同，代表的品質和用途也不同。總部設於西班牙馬德里，由歐盟各國及其他產油國共23國組成的國際橄欖油協會（International Olive Oil Council，IOOC），根據橄欖油的取得、製造過程和油品酸度，將橄欖油進行分類，其中又可初步分為「冷壓初榨法」與「加工再製法」兩大類種，而其中又按下列細分。

一. 冷壓初榨法：  
1.  Extra Virgin Olive Oil（特級初榨橄欖油）Free Acidity ≦ 0.8%       (最好)
2.  Virgin Olive Oil（橄欖原油） 0.8% ≦ Free Acidity ≦ 2.0%      (普通級)
3.  Ordinary Virgin Olive Oil（普通初榨橄欖油）2.0% ≦ Free Acidity ≦ 3.3%  
                                                                                  (不可食用)
4.  Lampante Virgin Olive Oil（燈油等級橄欖油） Free Acidity ≧ 3.3%     (不可食用)

二、加工再製法
1.  Refined Olive Oil（精製橄欖油）
2.  Pure Olive Oil（純橄欖油）   (最常見，但非常沒有營養)
3.  Pomace Olive Oil（橄欖粕油、果渣橄欖油）  (渣渣，最低級不可食用)

橄欖油的品鑑：

橄欖油和葡萄酒一樣，會因品種、產地、氣候、雨量、採收時間、壓榨過程，以及油品儲存方式而呈現不同風味。橄欖油製造者也常會混合不同品種的橄欖油，調製出獨特風味的特級橄欖油，在歐洲許多橄欖油狂熱收集者的廚房裡，會因烹調需求蒐羅上打不同橄欖油，從西班牙安達魯西亞到法國普羅旺斯、義大利托斯卡尼的產品一應俱全。並且常召集同好四處找有特色的好油，甚至在家開橄欖油品鑑大會。

西班牙橄欖油協會行銷經理聖地牙哥．波塔思表示，國際橄欖油協會制訂了一套品鑑（tasting）的標準程序，為橄欖油評定等級。首先，好的橄欖油並非根據色澤，所以用藍色玻璃杯盛裝不同種類的橄欖油，以免被誤導。然後摩擦杯子，使油溫熱至約28℃，稍稍搖晃杯子後，深深地嗅聞杯裡的油，不同品種橄欖油各有其獨特香氣，例如青草香、蘋果香、杏仁香等。

接著，啜飲一口橄欖油後，快速地吸口氣並咂咂嘴，讓橄欖油遍布全舌，感受這油是苦、辣還是甜，或是用其他評語（例如帶侵略性、和諧、清新等）形容口感。在換下一種橄欖油時，必須以蘋果來「清口」，好去除前個橄欖油的味道。

不過，消費者不見得要像專業品油師那樣「喝」橄欖油，若要在家品味橄欖油，可以用麵包或芹菜沾食特級橄欖油，聞聞橄欖油馥郁純淨香氣，細細品味橄欖油的口感，來一次味覺漫遊。

橄欖油的使用：

很多人認為extra virgin橄欖油是用來涼拌的，而pure橄欖油是用來炒菜、煎、炸、烹調用，這其實是錯誤的觀念，因為早期台灣只進口pure橄欖油，不進口extra virgin橄欖油所以都教育消費者pure橄欖油熱化過炒炸不會變質，而extra virgin冷壓油高溫熱炒會變質只能用來涼拌不能用來炒菜，事實上extra virgin橄欖油的發煙點是210度，而炒菜溫度約在100度~150度，麵包烘焙在160度~200度，除了氫化過的油脂，一般蔬菜油的發煙點約在150度，所以橄欖油反而是作菜過程中最不容易變質的油了。

橄欖油食譜呢，網路上很多自己去爬吧。

橄欖油的儲存：

橄欖油不會愈陳愈香，第一年口感最怡人芳醇，之後就走下坡，最好在保存期限內使用完，否則容易有氧化現象。

大包裝的橄欖油，可以分裝於小一點的陶瓷或玻璃瓶中，減少橄欖油接觸空氣的機會，避免氧化和逸失香氣。高溫、強光、潮濕和污濁空氣會破壞油的品質，最好存放在室內清爽的暗處。

最後，認識了橄欖油的知識後，切記，一分錢一分貨，也許某些國內外的品牌橄欖油看起來俗又大碗，但差在錢是花在未來的醫生上而已，慎思！

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國際橄欖油協會：http://www.internationaloliveoil.org/

圖解圖片來源：http://ppt.cc/GUUq

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